Фамилия Копман — один из тех случаев, когда прозрачная структура сразу выдаёт географию и род занятий предка. Это сложение двух немецких основ: «Kopp» (голова) и «Mann» (человек). Однако буквальное «головной человек» обманчиво: в немецких диалектах и ремёслах «Kopp» могло означать не часть тела, а меру сыпучих тел или определённую ёмкость. Поэтому Копман — это не «головарь», а скорее «человек с мерой», то есть торговец зерном или вином, отмерявший товар коппами. В южногерманских землях так называли мелкого оптовика, скупщика хлеба, а иногда и бондаря, делавшего мерные бочонки.

Фамилия типична для ашкеназских евреев, получивших фамилии в Австро-Венгрии и Пруссии в конце XVIII — начале XIX века. В славянской среде она встречается реже и почти всегда — результат онемечивания: переселенцы-колонисты из Германии, осевшие в Поволжье или Причерноморье, привозили её с собой. Написание могло варьироваться: Копман, Коппман, Копманн. Двойное «п» или «н» указывает на более точную передачу немецкого произношения, но в русских документах чаще фиксировали упрощённый вариант.

В отличие от фамилий с суффиксами -ов или -ин, Копман не прошёл славянскую грамматическую обработку — она осталась «чистой» основой, без патронимического окончания. Это сразу указывает на позднее закрепление и на то, что носитель или его отец не были крепостными: немецкие колонисты и еврейские общины получали фамилии по административным спискам, а не от прозвищ в русской деревне.

Однокоренные аналоги — Коппель, Коппельман — имеют то же торговое происхождение: «Koppel» в немецком означало стадо или группу, но в фамилиях чаще связывалось с мерой. У Копмана нет варианта со значением «купец»: это именно ремесленно-торговая специализация, а не социальный статус.

Сегодня фамилия редкая и дисперсная: встретить Копмана можно в Германии, Израиле, США и на постсоветском пространстве — везде, куда занесла эмиграция. Русскоязычные носители почти всегда происходят из черты оседлости или из немецких колоний.