Фамилия Коровец образована по одной из самых простых и прозрачных моделей: основа «Коров-» плюс суффикс «-ец». В русских фамилиях этот суффикс обычно указывал на выходца из какой-то местности или на человека, связанного с тем, что названо в корне. В данном случае корень прямо указывает на корову. Но значит ли это, что предок был пастухом или скотником? Не обязательно.

Чаще всего фамилии типа Коровец, Конь, Баран, Гусь возникали из прозвищ. В древнерусской среде прозвище Корова или Коровец мог получить человек по внешнему сходству — медлительный, крупный, спокойный, с большими глазами. В говорах «коровец» означало не только уменьшительное от «корова», но и, например, «бычок» или «теленок». Так могли назвать упрямого или сильного парня. Второй вариант — прозвище по роду занятий: «коровец» — тот, кто ходит за коровами, пастух, но в этом случае чаще давали фамилию Коровин (от основы «Коровя»).

Географически фамилия Коровец распространена на западе и юге России, особенно в Белгородской, Курской, Воронежской областях, а также в Беларуси и на Украине. Это говорит о том, что фамилия сформировалась в зоне влияния западнорусских и малороссийских говоров, где суффикс «-ец» был особенно активен при образовании отчеств и прозвищ. В северных и центральных регионах чаще встречается Коровин, а на юге — Коровец.

Сравнение с однокоренными фамилиями помогает точнее понять происхождение. Коровицын — от прозвища Коровица (дочь коровницы), Коровяков — от имени Коровяк, а Коровец стоит особняком: это не патроним (не «сын Корова»), а скорее прозвище-характеристика. Б. Унбегаун в своём словаре относит такие фамилии на «-ец» к числу самых древних, возникших ещё до массового закрепощения крестьян.

Таким образом, предок носителя фамилии Коровец, скорее всего, получил своё прозвище в XV–XVII веках за какую-то заметную черту — внешность, нрав или, реже, профессию. Фамилия закрепилась в западной части русского ареала и дошла до наших дней без изменений.