Фамилия Костоваров — одна из тех, что рассказывает о ремесле или житейских обстоятельствах предка напрямую, без затей. В её основе лежит прозвище Костовар, которое в XIX веке имело совершенно конкретное профессиональное значение. Так называли фабричного рабочего, занятого пережигом костей — процессом получения костяного угля или клея. Это было тяжёлое, грязное и малоприбыльное занятие, поэтому прозвище быстро приросло вторым, бытовым смыслом: в народе Костоваром могли назвать бедняка, который перебивался похлёбкой, сваренной на костях, — то есть жил впроголодь.

Словообразовательная модель фамилии прозрачна: суффикс -ов указывает на принадлежность («чей?»), превращая прозвище отца в родовое имя сына. Костоваров — буквально «сын Костовара». Такая модель — одна из самых распространённых в русской антропонимии, но её основа заметно выделяется на фоне «ремесленных» фамилий вроде Кузнецов или Плотников. Если кузнец — фигура уважаемая, то костовар — ремесло маргинальное, почти незаметное в документах.

Фамилия редкая и нечастотная. В дореволюционных переписях она встречается в основном в центральных губерниях России и на Урале — там, где работали костопережигательные заводы, снабжавшие сырьём сахарные и клееваренные производства. Встречаются варианты написания с одной буквой «с» (Котоваров), но это, скорее всего, результат случайной описки или местного говора, где «костовар» звучало как «каставар».

Любопытно, что фамилия Костоваров сохранила в себе не только профессию, но и социальный срез: её носитель — потомок человека, чей труд был незаметен, но необходим. В ономастике такие фамилии ценятся особенно: они не дают забыть, что в основе любой фамилии — живая, часто нелёгкая судьба.