Фамилию Костьянчук стоит рассматривать как украинскую или белорусскую по происхождению. Её выдает характерный суффикс -чук, который в этих землях выполнял роль патронимического показателя: он означал «сын» или «потомок» человека, названного в основе. В русской традиции ту же функцию брали на себя суффиксы -ов/-ев, в польской — -ович/-евич, а вот -чук плотно закрепился за западнорусскими землями, особенно Волынью, Подольем и югом Беларуси.

Основа фамилии — личное имя Костьян. Это народная, разговорная форма канонического крестильного имени Константин. В украинском и белорусском говоре имя часто редуцировали: Константин превращался в Кость, а от него образовывали уменьшительные варианты вроде Костьян или Костян. Суффикс -ян здесь придавал оттенок «малый, младший» — то есть Костьян могло быть домашним прозвищем сына или младшего родственника Константина.

Таким образом, Костьянчук буквально значит «сын Костьяна», а Костьян — это «маленький Кость». Родоначальника фамилии, скорее всего, звали Константином, а в быту — Костьяном. Его дети и внуки закрепили за собой прозвание по отцу, которое со временем стало наследственной фамилией.

Интересно, что в отличие от фамилий на -енко, которые распространены по всей Украине, -чук более локален. Если ваши предки носили фамилию Костьянчук, есть большая вероятность, что их корни — в западных или центральных областях Украины, либо в приграничных районах Беларуси. В XIX веке такие фамилии часто встречались среди крестьян и мещан, не имевших закреплённого сословного статуса, и оформились в фамилии довольно поздно — в основном после отмены крепостного права.

Других версий происхождения, кроме как от имени Константин, у этой фамилии нет: корень «кость» тут ни при чём, хотя на слух такое совпадение кажется возможным.