Фамилия Ковбасинский — типичный пример того, как географическое название превратилось в родовое имя. Её основа — топоним Ковбасин или Ковбасино. Такие названия встречаются на западе Украины и в Беларуси, где слово «ковбаса» (колбаса) могло лечь в основу прозвища или названия урочища. Суффикс «-ин-» в топониме указывает на принадлежность (например, «земля Ковбасы»), а затем к этому названию добавили типичный для польской и западнорусской шляхты суффикс «-ский», образующий фамилии по владельческому или географическому принципу.

Вероятнее всего, первый носитель фамилии был либо помещиком, владевшим деревней Ковбасино, либо выходцем из такого села. В XVII–XVIII веках фамилии на «-ский» активно распространялись среди православной и униатской шляхты Речи Посполитой, а затем перешли к крестьянам и мещанам. Модель образования здесь та же, что у фамилий Завадский (от Завады) или Островский (от Остров), только основа не пейзажная, а бытовая — связанная с колбасным производством или прозвищем мясника.

Есть и вторая, менее вероятная версия: фамилия могла возникнуть непосредственно от прозвища Ковбаса (колбасник, торговец колбасой) с последующим добавлением суффикса «-ин-ский» для придания «благородного» звучания. В пользу этого говорит то, что в малороссийских говорах «ковбаса» — слово обиходное, а прозвища по роду занятий давали часто. Однако суффикс «-инский» в таком случае был бы избыточным: обычно от прозвищ образовывали фамилии на «-енко» или «-ук», а не на «-ский». Поэтому географическая версия надёжнее.

Фамилия редкая, не попала в массовые списки российского дворянства и не фиксируется в крупных сословных справочниках. Её носители в XIX веке встречаются в Волынской и Киевской губерниях, что подтверждает западнорусский ареал. В современной России фамилия тоже малочисленна — в основном на юго-западе страны и в Москве как результат миграции. По написанию Ковбасинский — это русифицированная форма; в польском варианте могла бы выглядеть как Kowbasiński.