Фамилия Ковбасенко — типичный пример восточнославянской модели образования фамилий с помощью суффикса -енко. Этот суффикс, особенно распространённый в украинской ономастике, изначально означал «сын» или «потомок»: Ковбасенко — буквально «сын Ковбасы». Сама основа — прозвище Ковбаса, которое в переводе с украинского языка означает «колбаса».

Такие прозвища, образованные от названий еды, редко давали просто так, «за вкус» или «за любовь» к продукту. Куда вероятнее, что прозвище Ковбаса было профессиональным. Им могли назвать колбасника — человека, который занимался изготовлением колбас или торговал ими. В условиях традиционного хозяйства, когда мясные продукты были праздничным и ценным товаром, ремесло колбасника было заметным и давало узнаваемое уличное прозвище.

Прозвище Ковбаса постепенно закрепилось за потомками как наследственное имя. В официальных документах, особенно в реестрах казаков и переписях населения, такое прозвище могло полностью вытеснить крестильное имя. Слово «ковбаса» (с характерным украинским начальным «к» вместо общеславянского «кълб» или польского «kielbasa») косвенно указывает на территорию происхождения фамилии — скорее всего, центральные или восточные регионы Украины, а также южнорусские земли, где ощущалось сильное украинское влияние.

В отличие от многих других фамилий на -енко (например, Коваленко — от ремесла кузнеца), Ковбасенко встречается реже, но по той же модели образования чётко указывает на род занятий предка. В словарях украинских фамилий (в частности, в работах Ю. Редько) прозвище Ковбаса фиксируется как вполне обычное, что подтверждает его бытовую, а не книжную природу.