Фамилия Ковбаско — яркий пример того, как прозвище, связанное с едой, закрепилось в качестве родового имени. В её основе лежит украинское или белорусское слово «ковбаса» (колбаса). Суффикс -ко характерен для украинской и белорусской антропонимии: он указывал на принадлежность или связь с тем, что названо в корне. Иными словами, Ковбаско — это потомок человека, которого прозвали Ковбасой.

Прозвище Ковбаса в старину могли дать не обязательно мяснику или колбаснику. Чаще так называли человека за какую-то внешнюю или поведенческую особенность: круглолицего, плотного, медлительного или, напротив, любителя хорошо поесть. В славянской традиции прозвища по продуктам питания (Сала, Сало, Масло) были распространены и не несли оскорбительного оттенка — они просто фиксировали бросающуюся в глаза черту.

Модель образования фамилии типична для западнорусских земель: основа + суффикс -ко, который со временем перестал быть уменьшительным и стал фамильным. В русском языке аналогичная фамилия звучала бы как Ковбасов, но украинская форма с -ко сохранила исходное звучание прозвища. Написание через «о» во втором слоге (Ков-бас-ко) отражает акающее произношение, характерное для части украинских говоров.

По сословному составу фамилия Ковбаско не элитарна: её носителями были в основном крестьяне и казаки. В реестрах запорожского казачества XVII–XVIII веков встречаются однофамильцы, что говорит о бытовании прозвища в среде вольных людей. После отмены крепостного права фамилия закрепилась за целыми родами, и сегодня её можно встретить в центральной и восточной Украине, а также в южных областях России, куда переселялись украинцы.

Необычность фамилии в том, что она почти не подверглась русификации: в отличие от многих украинских фамилий на -ко, которые в документах переделывали на -ов (Ковбасенко → Ковбасенков), форма Ковбаско сохранилась в исходном виде. Это указывает на то, что её носители долго жили в среде, где украинская модель словообразования была естественной и не требовала адаптации.