Фамилия Ковбаска — яркий пример того, как прозвище, связанное с едой, закрепилось в качестве родового имени. В основе лежит слово «ковбаса» (так в украинском, белорусском и южнорусских говорах называют колбасу). Суффикс -к- в украинской традиции часто придаёт слову уменьшительно-ласкательный или шутливый оттенок: Ковбаска — это «колбаска», небольшое колбасное изделие. Соответственно, прозвище Ковбаска мог получить мясник, колбасник, либо человек, которого за что-то в шутку сравнивали с колбасой — например, за полноту или любовь к этому продукту.

Географически фамилия тяготеет к западно- и южнорусским регионам, а также к Украине и Беларуси. В России она встречается реже, чем, скажем, Ковбаса или Ковбасюк, что указывает на её локальный характер. В украинской ономастике суффикс -к- в фамилиях (Коваль — Ковалька, Гриб — Грибка) нередко фиксирует прозвище в его исходной, «домашней» форме — так человека называли в быту, и это имя перешло к потомкам без изменений.

Словообразовательная модель проста: основа «ковбас-» + суффикс -к- + окончание -а. Фамилия не склоняется по падежам в мужском роде (Иван Ковбаска, к Ивану Ковбаске), а в женском — не склоняется вовсе. Это типично для украинских фамилий на -а, которые в русском языке ведут себя как существительные общего рода.

В отличие от фамилий на -ов/-ин, которые часто указывали на принадлежность отцу (Ковбасов — сын Ковбаса), Ковбаска сохраняет форму прямого прозвища. Такие фамилии — Ковбаска, Борщ, Сало — в XVIII–XIX веках нередко давали крестьянам и казакам, поскольку у них фамилии фиксировались позже и проще, чем у дворян. Скорее всего, предок носителя этой фамилии был либо ремесленником, связанным с заготовкой мяса, либо человеком с заметной внешностью или привычкой, породившей шутливое прозвище.