Фамилия Ковбасюк образована от прозвища Ковбаса, которое восходит к украинскому слову «ковбаса» — «колбаса». Скорее всего, предок обладателя этой фамилии занимался изготовлением или продажей колбасных изделий. То есть прозвище относилось к числу «профессиональных» именований и указывало на род занятий человека. Со временем прозвище закрепилось как наследственное имя, а затем легло в основу фамилии.

Суффикс -юк в фамилии Ковбасюк — типичный для украинской ономастики. Он указывает на потомка или принадлежность: Ковбасюк буквально значит «сын (или потомок) Ковбасы». Такая модель образования фамилий широко распространена на западе и в центре Украины, особенно в Волынской, Ровенской, Житомирской и Киевской областях. В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, украинские фамилии на -ук/-юк часто сохраняют прямую связь с прозвищем-основой без дополнительных суффиксов.

В Книге памяти Нижегородской области упоминаются несколько носителей фамилии: Александр Валентинович Ковбасюк (родился в 1945 году), Василий Ефимович Ковбасюк (родился в 1899 году в селе Ново-Киевка Орского района Уральской области) и Дмитрий Ефимович Ковбасюк (родился в 1891 году в селе Роги Маньковского района Киевской области). Эти записи показывают, что фамилия встречалась как в украинских селах, так и за пределами современной Украины — в результате миграций и переселений.

Интересно, что прозвище Ковбаса могло иметь не только профессиональное, но и ироничное значение. В народной среде прозвища, образованные от названий еды, иногда давали за особенности телосложения (полноту) или за любовь к определенной пище. Однако в случае фамилии Ковбасюк версия о ремесле выглядит более убедительной: слишком конкретное и «производственное» слово для чисто бытовой насмешки.