Фамилия Ковбаснюк отчётливо указывает на украинские корни и восходит к прозвищу Ковбаса. В переводе с украинского «ковбаса» — это колбаса. Скорее всего, основатель рода был колбасником: либо торговал готовыми изделиями, либо сам их производил. Такие «профессиональные» прозвища в старой Украине давали по ремеслу, и они нередко закреплялись за потомками как фамилии.

Суффикс -юк — ключевая деталь, которая делает эту фамилию типичной для Западной Украины. В украинской ономастике суффикс -юк (наряду с -ук, -чук) означает «сын» или «потомок»: Ковбаснюк — это «сын Ковбасы» или «маленький Ковбаса». Такая модель особенно распространена на Волыни, в Подолье и на Полесье, где фамилии на -юк встречаются чаще, чем на востоке Украины.

В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, образованных от отчества или притяжательного прилагательного, украинский суффикс -юк сразу выдаёт семейную принадлежность: человек из рода Ковбасы. Прозвище Ковбаса могло закрепиться не только за самим колбасником, но и за его детьми, а со временем — за целым родом.

Сравните с другими однокоренными фамилиями: Ковбас, Ковбасенко, Ковбасюк. Все они образованы от той же основы, но разными суффиксами. Ковбаснюк — вариант с характерным западноукраинским окончанием, что сужает географию поиска предков: скорее всего, они жили в западных областях Украины, возможно, в современной Тернопольской, Хмельницкой или Ровенской области.

Позже прозвище Ковбаса, изначально присоединённое к наследственному имени, полностью заменило его — и в быту, и в документах. Так ремесленное прозвище стало официальной фамилией, передающейся по мужской линии.