Фамилия Ковбасовский — одна из тех, в основе которых лежит не имя, не профессия, а прозвище, связанное с едой и бытом. Её корень — «ковбаса», украинское, белорусское и южнорусское название колбасы. В украинском языке слово «ковбаса» является основным, в то время как в литературном русском закрепилась форма «колбаса» с перестановкой согласных. Таким образом, фамилия однозначно указывает на западнорусское или малороссийское происхождение.

Фамилия образована по продуктивной модели с суффиксом -ск(ий). Этот суффикс в восточнославянской традиции чаще всего указывал на принадлежность к географическому объекту (селу, местечку) или на дворянское происхождение. Однако в случае с фамилиями, произведёнными от прозвищ, -ск(ий) мог просто оформлять фамилию, придавая ей «благородное» звучание. Но более вероятно, что Ковбасовский — это фамилия, возникшая от названия населённого пункта. На карте Украины и Беларуси встречаются сёла с названиями Ковбаса, Ковбасовка, Ковбасово. Предок носителя фамилии мог быть выходцем из такого села — Ковбасовским, то есть «тем, кто из Ковбасовки».

Вторая, более прозаичная версия, — фамилия могла быть прозвищной. Прозвище Ковбаса давали либо колбаснику, мяснику, либо человеку с характерной внешностью — например, плотному, круглому, «как колбаса». В украинской среде прозвища по роду занятий и еде были очень распространены. От этого прозвища по обычной для восточных славян схеме (прозвище + -ов/-ев) должна была получиться фамилия Ковбасов. Но суффикс -ск(ий) меняет картину: либо носитель был из шляхты или казачьей старшины (где такие фамилии были нормой), либо его предки переселились из другого региона и получили фамилию по месту выхода.

Фамилия Ковбасовский — яркий маркер украинского или белорусского происхождения. В России она встречается редко, в основном в южных и западных областях, а также среди потомков переселенцев с Украины. В польском языке существует однокоренная фамилия Kiełbasowski, что подтверждает общую западнославянскую основу. Вывод прост: предки Ковбасовских, скорее всего, жили на территории современной Украины или Беларуси, в селении, которое называлось Ковбасовка, либо занимались изготовлением колбас и получили своё прозвище по ремеслу.