Фамилия Ковбасник — прозрачный пример того, как профессия или ремесло становились семейным прозвищем, а затем и фамилией. Основа здесь — украинское слово «ковбаса» (колбаса), а суффикс «-ник» указывает на человека, который с этим продуктом работает. То есть Ковбасник — это колбасник, мясник, специализирующийся на изготовлении колбасных изделий. Такая модель словообразования («основа ремесла + -ник») в украинской и южнорусской среде была одной из самых продуктивных: достаточно вспомнить фамилии Бондарь, Гончар, Коваль, но с суффиксом деятеля — Кобзарь, Стельмах или тот же Ковбасник.

Интересно, что фамилия эта почти не встречается в центральных и северных великорусских губерниях. Её ареал — Украина, юг России, а также территории, где в XIX веке была сильна украинская диаспора (Кубань, Дон, Ставрополье). В переписных книгах и ревизских сказках XVIII–XIX веков Ковбасники фиксируются в основном среди казаков и мещан Черниговской, Полтавской, Харьковской губерний. Это говорит о том, что фамилия не «кабинетная» (не придумана семинаристами или чиновниками), а бытовая, народная: она закрепилась за конкретным человеком, которого в селе так и звали — «Ковбасник», то есть тот, кто делает колбасу.

Словообразовательно фамилия стоит в ряду так называемых «профессиональных» фамилий без дополнительного суффикса принадлежности (-ов, -ев, -ин). Это типично для украинской ономастики, где прозвище часто переходило в фамилию в чистом виде, без притяжательного оформления. Сравните: Кравченко (сын кравца), но Кравчук, Ковбасюк — а вот Ковбасник остался без патронимического суффикса, то есть первым носителем был сам ремесленник, а не его потомок.

В русском языке XIX века слово «ковбасник» фиксировалось в словарях как диалектное, южное. В центральных губерниях говорили «колбасник», и фамилия Колбасников — её прямой аналог, но с русским суффиксом -ов. Так что если ваш предок был Ковбасником, то он, скорее всего, происходил из украинской или южнорусской среды, занимался мясным ремеслом, а сама фамилия — прямое свидетельство его дела, без иносказаний и тёмных корней.