Фамилия Ковбаса напрямую связана с украинским словом «ковбаса» — колбаса. В отличие от русских фамилий, образованных от названий мясных продуктов (например, Колбасников, Колбасин), здесь мы видим чистую, бессуффиксальную форму прозвища. Такая модель типична для украинской ономастики: человека называли по его ремеслу или характерной черте, не добавляя уменьшительных или притяжательных суффиксов. В русской традиции такое прозвище позже оформилось бы суффиксом -ов, но в украинской среде оно закрепилось в исходном виде.

Скорее всего, основатель рода был либо колбасником — мастером, который сам делал колбасу, — либо торговцем, продававшим её на базаре. В условиях, когда фамилии только начинали закрепляться (XVI–XVII века), прозвище по профессии было самым понятным способом выделить человека среди соседей. Однако не стоит исключать и бытовую версию: прозвище Ковбаса могли дать за внешнее сходство — например, за плотную, коренастую фигуру. В народе такие сравнения с едой встречались нередко (ср. Сала, Борщ).

По географии фамилия Ковбаса распространена прежде всего на Украине, особенно в центральных и западных областях, а также в приграничных районах России и Беларуси. Встречаются варианты написания: Ковбас, Ковбасенко, Ковбасюк — последние уже указывают на «сына» или «потомка» Ковбасы. В русских переписях фамилия могла искажаться до Ковбасов, но исходная форма сохранилась именно в украинской среде.

Спорных версий здесь немного. Некоторые исследователи допускают связь с литовским «kovas» (грач) или польским «kobuz» (пустельга), но фонетически и семантически это натяжка. Основное слово — «ковбаса» — лежит на поверхности, и именно оно даёт самое надёжное объяснение.