Фамилия Лиштаева — женская форма, а её мужской вариант — Лиштаев. Скорее всего, она произошла от прозвища или мирского имени Лиштай. Корень здесь — «лист», но не в современном значении «лист бумаги» или «лист дерева». В русских говорах, особенно на юге и юго-западе, словом «лист» называли не только часть растения, но и широкий плоский предмет, лопасть, а также — в переносном смысле — худого, плоского человека. «Лиштай» могло быть прозвищем очень худого, «дощатого» человека, либо того, кто жил в местности, где говорили «лист» вместо «лист» (диалектное «лиштак» — листок).

Модель образования простая: суффикс -ев- присоединился к основе «Лиштай». Такая модель типична для фамилий, которые возникли из прозвищ на -ай, -яй (сравните: Шустрый — Шустай, Косой — Косай). Суффикс -ев указывает на принадлежность: «сын Лиштая» или «из семьи Лиштая».

Есть и менее вероятная версия, что в основе лежит тюркское имя или прозвище. В тюркских языках есть корни со значением «гладкий», «ровный», но для фамилии Лиштаева это скорее догадка, чем обоснованное предположение. Фонетика фамилии (сочетание «ш» и «т») типична для русских говоров, а не для тюркских заимствований.

Географически фамилия встречается в основном в центральных и южных регионах России, особенно в Воронежской, Ростовской областях и Краснодарском крае. Это косвенно подтверждает связь с южнорусскими говорами, где слово «лист» имело бытовые и переносные значения.

Сословная принадлежность Лиштаевых не зафиксирована в дворянских родословных книгах — скорее всего, это крестьянская или мещанская фамилия. Прозвище Лиштай могли дать в сельской общине, а затем оно закрепилось как фамильное имя.