Фамилия Мильстер — редкий пример того, как немецкое слово, пройдя через русскую почву, превратилось в фамилию. Её основа — немецкое Melster или Mölster, что на верхненемецких диалектах означает «солодовщик», то есть человек, занятый производством солода для пивоварения. Слово восходит к тому же корню, что и Malz (солод). В немецком языке есть и фамилия Mälzer с тем же значением, но Мильстер отличается суффиксом, который в южнонемецких говорах мог указывать на профессию как на постоянное занятие.

В России фамилия закрепилась, скорее всего, среди потомков немецких колонистов, приглашённых Екатериной II в Поволжье и на юг империи. Немецкие фамилии на -ер, попадая в русскую среду, нередко меняли окончание: Mälster превращался в Мильстер, теряя умлаут и подстраиваясь под русское произношение. Другая версия — что это вариант фамилии Mielster от нижненемецкого Miel (мука) — тогда предок мог быть мельником. Но связь с пивоварением выглядит убедительнее, так как солодовщики составляли отдельную, узкую ремесленную группу в немецких общинах.

Обратите внимание на суффикс -ер: в русских фамилиях он почти не встречается, зато типичен для немецких профессиональных прозвищ. Если бы фамилия образовывалась от русского слова, мы бы увидели окончание -ов или -ин. А Мильстер остался в исходной, хотя и слегка русифицированной форме, что выдает его западное происхождение. Географически фамилия встречается в бывших немецких колониях: в Саратовской, Волгоградской областях, а также в Крыму и на юге Украины.

В дореволюционных списках Мильстеры — преимущественно ремесленники и крестьяне-колонисты, сохранявшие немецкий язык и лютеранскую веру. После депортации немцев в 1941 году фамилия рассеялась по Уралу, Сибири и Казахстану, но до сих пор остаётся малочисленной. Носителей фамилии в России по разным оценкам не более нескольких сотен человек.

Если ваши предки носили эту фамилию, почти наверняка они были потомками тех самых пивоваров или мельников из немецких поселений XVIII–XIX веков. Проверить это можно по метрическим книгам лютеранских приходов — они хорошо сохранились в архивах Саратова и Самары.