Фамилия Недобитков напрямую связана с мирским именем или прозвищем Недобиток, которое и стало её основой. Слово «недобиток» в русских говорах имело два основных значения, и оба могли лечь в основу прозвища. Первое — «последыш», то есть самый младший ребёнок в семье, появившийся на свет, когда старшие дети уже выросли. Второе значение — «тот, кто уцелел после разгрома или поражения», человек, чудом выживший в бою или переживший тяжёлые времена.

Словообразовательная модель здесь простая и прозрачная: суффикс -ов- присоединился к основе Недобиток, образовав типичную русскую фамилию-притяжательное прилагательное, отвечающую на вопрос «чей?» — то есть «сын Недобитка». Такая модель была распространена повсеместно, поэтому фамилия не указывает на конкретную местность или сословие, хотя по духу своему ближе к крестьянской или казачьей среде, где мирские имена и прозвища держались дольше всего.

Интересно, что оба значения прозвища не несут отрицательной окраски. Недобитком могли назвать с долей уважения — как человека, которого «не добили» ни обстоятельства, ни судьба, или с теплотой — как позднего и потому особенно любимого ребёнка. В этом смысле фамилия Недобитков стоит в одном ряду с такими «мирскими» фамилиями, как Недосекин, Недогонов или Недопёкин, где приставка не- указывает на незавершённость действия или качества, но в каждом случае смысл свой.

Документальные подтверждения существования фамилии встречаются в разных регионах, что говорит о её широком бытовании. В Книге памяти Московской области упоминается Егор Кирсанович Недобитков, родившийся в 1877 году в Негоможе Коломенского района. На Алтае зафиксирован Николай Дмитриевич Недобитков, родившийся в 1898 году в Томской области. А в Книге памяти Алма-Атинской области есть сведения о Вахрамее Евдокимовиче Недобиткове, родившемся в 1890 году в селе Мало-Убинское Риддерского района Карагандинской области. Разброс географии — от Подмосковья до Сибири и Казахстана — подтверждает, что фамилия не была привязана к одному уезду, а распространялась вместе с переселенческими потоками.

Стоит отметить, что фамилия редкая, и в современных справочниках известных носителей почти нет. Но это не умаляет её ценности: по ней хорошо видно, как из живого разговорного слова, обозначавшего конкретного человека, вырастала устойчивая родовая фамилия, пережившая века.