Фамилия Новитня — редкий случай, когда основа прозрачна, а суффикс сбивает с толку. Корень здесь очевиден: «нов-», от слова «новый». Но окончание «-итня» нехарактерно для русских фамилий, которые обычно строятся на суффиксах -ов, -ин, -ский. Это сразу подсказывает: перед нами не великорусская модель, а скорее украинская или белорусская. В этих языках фамилии на -итня, -отня, -утня встречаются чаще и нередко образованы от прозвищ, указывающих на занятие или место.

Самый прямой путь — от прозвища Нови́тня, которое мог получить новосёл, то есть человек, недавно поселившийся в деревне. В славянских говорах «новитня» (или «новитник») — это ещё и название для молодого леса, поросли на вырубке, а также для вновь распаханного поля. Соответственно, прозвище могло закрепиться за крестьянином, который первым поднял целину, или за тем, кто жил у такого участка. Есть и более прозаичная версия: в некоторых диалектах «новитня» — это обновка, новая одежда. Прозвище могли дать щеголю, любителю принарядиться, или, наоборот, человеку, который получил что-то новое в хозяйстве.

С точки зрения словообразования, фамилия не переоформлялась в русский стандарт — не стала Новитиным или Новитневым. Она осталась в форме притяжательного прилагательного женского рода, что типично для украинских фамилий на -ня (как Шевченко, Довженко, но с другим суффиксом). Это указывает на то, что предки, скорее всего, происходили с территории современной Украины или юга Беларуси, где такие модели живы до сих пор. В российских переписях фамилия встречается единично, в основном на западе страны.

Спорных версий немного. Можно было бы предположить связь с личным именем Новит (редкая форма от Новомир), но тогда фамилия звучала бы как Новитенко или Новитов. Правдоподобнее всего — прозвище от нарицательного «новитня» в значении «новосёл» или «новичок». Социальный контекст ясен: предки были крестьянами или мелкими ремесленниками, фамилия закрепилась за одной семьёй и не получила дворянского оформления.