Фамилия Ножевник — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, прямо и без затей указывает на профессию предка. В отличие от более распространённых Ножевниковых или Ножевкиных, здесь нет патронимического суффикса (-ов, -ин). Фамилия застыла в виде чистого названия ремесла: ножевник — это мастер, изготавливающий ножи, а в более широком смысле — всякое холодное оружие и режущие инструменты (ножи, кинжалы, ножницы). В русских говорах слово было известно и в значении «тот, кто торгует ножами», но основное — именно кузнец-ремесленник.

Такая модель образования (прозвище → фамилия без суффикса) характерна для украинской и белорусской традиции, а также для южнорусских областей. В северных и центральных землях России предпочтение отдавали формам на -ов: тот же мастер стал бы Ножевниковым. Поэтому Ножевник с высокой вероятностью указывает на выходца из западнорусских или малороссийских губерний, где фамилии нередко оставляли «голыми», без родового окончания.

Сам корень — нож — общеславянский, восходит к праславянскому nožь, родственному глаголу nьzti (пронзать, втыкать). Ремесло ножевника было уважаемым и специализированным: нож — не только бытовой предмет, но и оружие, инструмент охотника, воина, кожевника. В писцовых книгах XVI–XVII веков встречаются записи о «ножевниках» как о цеховых мастерах, живших в городах и слободах. В частности, в Москве существовала Ножевническая слобода, где селились оружейники. Однако фамилия Ножевник, скорее всего, закрепилась за одним конкретным мастером или его потомками, а не за целой слободой.

Встречается фамилия и в варианте Ножевник (без мягкого знака), что может быть следствием позднейшего упрощения на письме или местного произношения. Сравните с однокоренными: Ножевкин (от прозвища Ножевка) или Ножников (от «ножник» — тот же ножевщик). Ножевник стоит особняком: он не «чей-то сын», а сам по себе — человек дела, ремесленник. В современных справочниках фамилия фиксируется как крайне редкая, что делает её ценным маркером профессионального происхождения без посредников в виде суффиксов.