Фамилия Олишевець — довольно редкая и её происхождение не лежит на поверхности. Её основа — не календарное имя, не профессия, а скорее всего, прозвище или вариант другого, более распространённого имени.

Самый вероятный путь образования — от имени Олиш. Это уменьшительная или просторечная форма от крестильного имени Олег (древнескандинавское Helgi — «священный», «светлый»). В разговорной речи имя Олег могло преобразоваться в Олиш, Олеш, Олис. В пользу этой версии говорит распространённость имён на -ш в старых русских говорах (например, Паш, Миш, Ваш от Павел, Михаил, Иван). Суффикс -ец в фамилии указывает на принадлежность: Олишевець — это «сын Олиша» или «человек из рода Олишей».

Есть и вторая, менее очевидная версия. Основа могла произойти от диалектного слова «олиш» — в некоторых говорах так называли остаток, обрезок или нечто лишнее. Тогда фамилия могла быть прозвищем человека, который занимался каким-то ремеслом, связанным с обработкой материала, или же получил её за какую-то внешнюю или бытовую особенность. Однако эта гипотеза слабее: прозвища с таким корнем в письменных источниках почти не встречаются, а имя Олег было очень популярно у славян.

Географически фамилия тяготеет к западнорусским и украинским землям. Суффикс -ец характерен для фамилий, образованных на территории современной Украины и Беларуси (сравните: Ковалець, Иванець). В русской традиции чаще встречался бы вариант Олишев. Таким образом, Олишевець — это фамилия, которая с высокой вероятностью фиксирует неканоническую, народную форму древнего княжеского имени Олег, и её носители — потомки человека, которого в быту звали Олиш.