Фамилия Оллер встречается редко, и её происхождение не лежит на поверхности. В русском языке нет корня «олл-», поэтому сразу отпадает версия о чисто славянской основе. Скорее всего, перед нами фамилия, пришедшая из Европы, и здесь возможны два основных пути.

Первый и самый вероятный вариант — немецкое или еврейское (ашкеназское) происхождение. В немецком языке фамилия Oller могла образоваться от профессионального прозвища. Слово Öler или Oller связано с «Öl» — масло. Так могли называть торговца растительным маслом, владельца маслобойни или человека, работавшего с маслом. В южногерманских диалектах существовало и слово «oller» в значении «старый», что могло быть прозвищем пожилого человека. Второй вариант — топонимический: фамилия могла произойти от названия деревни Оллер (Oller) в земле Северный Рейн-Вестфалия, то есть предок был выходцем оттуда.

Второй, менее распространённый, но тоже возможный путь — французский. Во французском языке есть глагол «ôler» (устаревшая форма «oller») — «убирать, удалять». Прозвище Oller могли дать сборщику урожая или, в переносном смысле, человеку, который «убирал» с дороги препятствия. Однако эта версия слабее: фамилия почти не встречается во французских ономастических справочниках как самостоятельная.

С точки зрения русского словообразования, фамилия Оллер стоит особняком. Она не имеет привычных славянских суффиксов (-ов, -ин, -ский), а оканчивается на -ер, что характерно для немецких профессиональных фамилий (ср. Шмидт — кузнец, Мюллер — мельник). Поэтому в России носители фамилии Оллер — это, как правило, потомки переселенцев из Германии или регионов с немецким влиянием (Поволжье, Прибалтика, Санкт-Петербургская губерния). В метрических книгах XIX века фамилия изредка фиксируется среди колонистов Саратовской и Самарской губерний.

Если отбросить экзотические гипотезы, самое правдоподобное объяснение: предок носителя фамилии Оллер был немцем, занимавшимся производством или продажей масла, либо получил прозвище «старик». Фамилия не переводилась на русский, а записывалась на слух, поэтому варианты написания (Оллер, Оллеръ) встречаются, но не меняют сути.