Фамилия Олойник — один из тех редких случаев, когда исходное слово почти исчезло из языка, а фамилия осталась. В основе лежит украинское или южнорусское диалектное слово «олой» — так называли растительное масло, чаще всего конопляное или льняное. В старых говорах «олія» (с ударением на «і») означало именно постное масло, в отличие от коровьего масла. Соответственно, «олойник» — это либо человек, который делал масло (маслобойщик), либо тот, кто его продавал. Суффикс -ник в восточнославянских фамилиях чётко указывает на профессию или занятие: бондарь — бондарник, гончар — гончарник, олей — олейник.

Написание через «О» — «Олойник» — встречается реже, чем привычное «Олейник» или «Алейник». Это может быть следствием местного произношения: в некоторых украинских говорах «о» перед «л» в закрытом слоге переходило в «і» (так называемое «новое і»), но на письме сохранялось исконное «о». Либо это результат аканья, когда безударное «а» записали как «о» — такое случалось при переносе фамилии в русскую письменную традицию. Так или иначе, Олойник — это та же фамилия, что и Олейник, только в более архаичной или диалектной огласовке.

Географически фамилия тяготеет к западноукраинским и южнорусским регионам, особенно к Черниговщине, Полтавщине и бывшим землям Слобожанщины. Там конопляное масло было повседневным продуктом, а ремесло маслобойщика — обычным делом. В отличие от фамилий на -ов или -ин, которые чаще носили крестьяне и дворовые, модель на -ник характерна для ремесленников и мелких торговцев, то есть для людей, имевших своё дело и определённую самостоятельность.

Интересно, что в русском языке слово «олей» не прижилось, а вот в украинском «олія» до сих пор в ходу, хотя чаще в значении «растительное масло» вообще. Фамилия Олойник — живое напоминание о том, как повседневный быт и диалектные слова закреплялись в родовых именах. Если ваши предки носили эту фамилию, они почти наверняка были связаны с производством или продажей постного масла — занятием, без которого в православном быту не обходился ни один пост.