Фамилия Олийник напрямую рассказывает о ремесле предка. В основе лежит украинское слово «олійник» — тот, кто делал растительное масло или торговал им. Слово образовано от «олія» (растительное масло) с помощью суффикса деятеля -ник, так что по модели это полный аналог русских «маслобойник» или «сыровар»: человек, чья профессия стала его именем.

Работа олійника была не из лёгких. Масло отжимали из льна, конопли или подсолнечника, и для этого нужно было бить по клиньям пресса — отсюда и второе прозвище «маслобойник», которое тоже встречается в документах. Так что за фамилией стоит не просто торговец, а человек с сильными руками, знавший толк в тяжёлом крестьянском труде.

Интересно, что в украинских говорах слово «олійня» означало и само масло, и место, где его изготовляли — маслобойню. Поэтому существует версия, что прозвище Олійня могло относиться и к владельцу такой мастерской, и к работнику. Позже это прозвище, изначально приставшее к наследственному имени, полностью вытеснило его и в быту, и в официальных бумагах, закрепившись как фамилия.

Фамилия распространена преимущественно в центральной и левобережной Украине, где было развито производство растительного масла. В русскоязычной среде написание часто упрощали до «Олейник», но украинская форма «Олійник» сохранила исходный корень. Стоит заметить, что в отличие от многих фамилий, образованных от личных имён, эта сразу указывала на социальный статус — ремесленника или мелкого торговца, а не на знатное происхождение.