Фамилия Олийничук — яркий пример того, как украинская фамилия сохранила в себе и профессиональное прозвище, и региональную модель словообразования. Её основа — «олійник», то есть «маслодел», человек, который производил или продавал растительное масло (олію). В доиндустриальной Украине олійник был уважаемым ремесленником: масло давили из льна, конопли, подсолнечника, и без него не обходился ни один стол.

Суффикс -чук указывает на западноукраинское, прежде всего волынское и подольское, происхождение. Если в центральной Украине от той же основы образовали бы фамилию Олийник (без суффикса), то на западе патронимический суффикс -чук означал «сын Олийника» или «младший в семье Олийников». Таким образом, Олийничук — это не просто «маслодел», а «потомок маслодела».

Интересно, что фамилия почти не встречается в восточных областях Украины и в России. Она плотно привязана к территории исторической Волыни, особенно к Ровненской и Хмельницкой областям. Встречаются варианты написания Олейничук (через «е» — русифицированная форма) и Олийничук (через «і» — украинская норма). Первый вариант чаще фиксировали в советских паспортах, второй — более старый и точный в фонетическом плане.

Споров о происхождении корня нет: все ономасты сходятся на том, что «олій» (масло) — исходная точка. Редкую альтернативную версию, связывающую фамилию с личным именем Олей (от греческого Элиас — Илья), серьёзные исследователи не поддерживают: для такого имени в украинской антропонимии нет массовых примеров, а связь с ремеслом очевидна и подтверждена сотнями однотипных фамилий (Ковальчук, Ткачук, Бондарчук).