Фамилия Овчер — редкий случай, когда написание расходится с произношением и логикой словообразования. Если бы не буква «ч», её можно было бы принять за украинскую или польскую фамилию с суффиксом -ер (типа Ковалер, Ткачер). Но здесь корень иной.

Скорее всего, перед нами результат фонетических изменений фамилии Овчар. В русских говорах, особенно южных и западных, звук «а» после мягких шипящих мог редуцироваться или переходить в «е»: Овчар → Овчер. Такую же картину наблюдаем в фамилиях Овчеров (с суффиксом -ов) и Овчерев. Основа — овчар, то есть пастух овец. В древнерусском языке это слово было профессиональным прозвищем, а позже закрепилось как фамилия.

Суффикс -ер в фамилии Овчер — не типичный русский патронимический показатель. В русской ономастике он встречается редко, обычно в заимствованных или искусственных фамилиях (например, у старообрядцев или в среде духовенства). Но в данном случае, вероятно, это не суффикс, а часть корня: слово «овчар» само содержит -ар, а конечное -р осталось, а «а» изменилось на «е» под влиянием аканья или диалектного произношения.

Встречаемость фамилии Овчер очень низкая. Основной массив носителей — Россия, отдельные семьи в Украине и Беларуси. В дореволюционных переписях она почти не фиксируется, что может говорить о её позднем оформлении или о том, что большинство носителей переписывались под фамилией Овчар, а вариант с «е» закрепился в конкретной местности (например, в Курской или Воронежской губерниях, где аканье сильно).

Альтернативная версия — связь с диалектным словом «овчер» (овчина, овчинный). В некоторых говорах так называли человека, который выделывал овчины или торговал ими. Тогда фамилия — прямая профессиональная, без промежуточного звена «овчар». Но эта гипотеза слабее, так как слово «овчер» в значении «овчинник» редкое и локальное, а «овчар» — общеславянское.

Таким образом, если ваш предок носил фамилию Овчер, он почти наверняка происходил из среды, где пастушество или овцеводство было основным занятием, а сама фамилия — результат того, как в конкретной деревне произносили слово «овчар».