Фамилия Рибец — редкий случай, когда основа почти наверняка указывает на профессию или ремесло, а не на личное имя. В её основе лежит слово «рыба» в южнорусском или украинском произношении, где «ы» переходило в «и» (характерно для многих говоров). Таким образом, Рибец — это «рыбец», то есть либо рыбак, либо, что ещё вероятнее, торговец рыбой. Суффикс -ец в русских и украинских фамилиях часто обозначал человека по его занятию (ср. Кузнец, Гонец, Торговец), причём с оттенком уменьшительности или принадлежности к определённой среде. Здесь он выполняет именно такую роль: «рыбец» — это человек, чей промысел связан с рыбой.

Модель образования проста и прозрачна: корень «риб-» (фонетический вариант «рыб-») плюс суффикс -ец. В украинской ономастике фамилии с таким суффиксом встречаются чаще, чем в великорусской, поэтому географически Рибец — скорее всего, выходец с территорий современной Украины, юга России или Беларуси, где «иканье» (произношение «и» на месте «ы») было нормой. В старых документах можно встретить и написание «Рыбец» — это не ошибка, а исходная форма, которая со временем закрепилась в местном говоре.

Версия о происхождении от прозвища, данного за внешнее сходство с рыбой (например, за холодность или скользкость), менее правдоподобна: такие прозвища обычно образовывались с суффиксами -ин или -ов (Рыбин, Рыбкин), а -ец тяготеет к обозначению деятеля. Также маловероятна связь с немецкой фамилией Riebe или Riebetz — для этого нет ни исторических, ни фонетических оснований.

Сословно фамилия Рибец, скорее всего, принадлежала крестьянам или мещанам — людям, которые кормились с реки или торговали на базаре. В дворянских родословных она не встречается, что подтверждает её «простонародное» происхождение. Встречаемость фамилии сегодня невысока, она сохранилась в основном на юге России и в восточных областях Украины, куда редко доходили волны массовой миграции, смешивающие говоры.