Фамилия Румынцев звучит так, будто её носитель — выходец из Румынии. Но в русской ономастике всё сложнее. Самая прямая и очевидная версия — происхождение от прозвища Румынец. Так в старину в южнорусских и украинских землях могли назвать человека, который пришёл из румынских (валашских) княжеств, торговал с теми краями или просто говорил на непонятном языке. Однако массового переселения румын в центральную Россию не было, поэтому эта версия подходит для единичных случаев.

Гораздо вероятнее, что перед нами результат народной этимологии. В основе фамилии может лежать мирское имя или прозвище Рымарь, Рымарев. Рымарь — это седельный мастер, шорник, ремесленник, работавший с кожей и конской упряжью. В южных говорах слово «римар» (от немецкого Riemer) было широко распространено. Со временем, под влиянием аканья и стремления к «благозвучности», Рымарев мог превратиться в Румынцева. Фамилия прошла через стадию «Рыма́нцев» (от Рыма́нь — варианта того же прозвища), а затем гласный «ы» заменился на «у» — так получился Румынцев, созвучный с названием страны.

Словообразовательная модель типична: суффикс -ев (после мягкого согласного «ц») указывает на принадлежность: «сын Румынца». Встречается и вариант написания через «о» — Румянцев, но это уже другая, гораздо более распространённая фамилия, связанная со словом «румяный». Румынцев — редкий вариант, который мог закрепиться в письменных источниках из-за ошибки писаря или осознанного выбора носителя, желавшего подчеркнуть свою «иностранную» родословную.

В любом случае, предки Румынцевых — скорее всего, не румыны, а русские ремесленники или крестьяне, прозванные за своё дело (шорное мастерство) или за внешнее сходство с выходцами из Валахии. Географически фамилия привязана к югу России и Украине, где акающий говор и контакт с румынским населением были нормой.