Фамилия Сабакарь — это, скорее всего, не самостоятельное имя, а фонетический вариант более распространенной фамилии Собакарь. Такая замена «о» на «а» в первом слоге — типичное явление для южнорусских говоров и украинского языка, где безударная «о» звучит ближе к «а». Поэтому, разбирая происхождение, мы смотрим на корень исходного прозвища — Собакарь.

В основе лежит нарицательное «собака», и само прозвище носило профессиональный характер. Собакарем на Руси называли человека, чье ремесло было связано с псами. Чаще всего речь шла о псаре — слуге, который ухаживал за сворой охотничьих собак, выкармливал щенков и готовил их к травле. Это была не случайная работа, а важная часть княжеского и боярского хозяйства: псари как особый разряд слуг упоминаются уже в «Поучении Владимира Мономаха» XII века. Ценились они высоко, а их должность требовала сноровки и знания повадок животных.

Существовала и другая, более прозаичная сторона этого занятия. В городах и селах собакарем могли назвать человека, который занимался отловом бездомных псов — работа нужная, но не столь почетная. Впрочем, обе версии сходятся в главном: прозвище Собакарь четко определяло род деятельности человека, а не его характер или внешность.

Прозвище закрепилось за человеком как обиходное имя, а его дети и внуки уже получили отчество-фамилию. Так потомки человека с прозвищем Собакарь со временем стали писаться Сабакарь — с тем самым акающим произношением, которое и определило современный вид фамилии. Сегодня она встречается преимущественно на территориях, исторически тяготеющих к украинскому и южнорусскому влиянию, что лишний раз подтверждает версию о фонетическом сдвиге.