Фамилия Сабали — редкий случай, когда географический и этнический след перевешивает классическую русскую словообразовательную модель. У неё нет привычного суффикса -ов или -ин, который указывал бы на отчество или принадлежность к хозяину. Это либо фамилия-прозвище, застывшая в исходной форме, либо — что гораздо вероятнее — фамилия, принесённая в русскую среду извне.

Самая прямая версия — венгерские или южнославянские корни. В венгерском языке «szabály» — «правило», «закон», но ещё ближе венгерское «szabó» — «портной». Венгерские фамилии часто оканчиваются на -и (Szabó, Szabályi), и при переходе в русскую письменность форма могла упроститься до Сабали. В этом случае предок носителя — портной, мастер по шитью одежды. Венгерская диаспора была заметна в Закарпатье, на Волыни и в южных губерниях Российской империи, что объясняет, как фамилия могла оказаться в русском обиходе.

Вторая версия — тюркская. В тюркских языках «саба» означает «сосуд для кумыса», «кожаный бурдюк», а суффикс -ли/-лы указывает на обладание. «Сабали» — «тот, у кого есть саба», то есть человек, связанный с изготовлением или продажей кожаной посуды, либо прозвище по внешнему признаку (например, «толстый, как бурдюк»). Такая модель характерна для татарских и башкирских фамилий, которые в русской записи часто теряли конечный тюркский гласный или меняли ударение.

Третья, менее вероятная версия — от личного имени Сабала, которое встречается у некоторых народов Кавказа (например, в абхазо-адыгской группе). Но здесь нет надёжных параллелей.

Словообразовательно фамилия стоит особняком: она не склоняется как типичная русская фамилия на согласную (Сабали, к Сабали, с Сабали). Это указывает на её позднее закрепление в документах и на то, что носители не адаптировали её под русскую грамматику — обычное дело для фамилий, пришедших из неславянских языков в XIX–XX веках.

Встречается фамилия редко, без ярко выраженного ареала в современной России. Если искать аналоги, то ближе всего стоят фамилии Сабадаш (украинская, от венгерского «сабадаш» — «суббота») и Сабанов (от тюркского «сабан» — «плуг»). Но Сабали — самостоятельная единица, и её происхождение, скорее всего, связано с портновским ремеслом либо с тюркским бытовым прозвищем.