Фамилия Сахар — редкий случай, когда основа слова не затемнена веками, а прозрачна и понятна. В отличие от большинства русских фамилий, образованных от крестильных имён или профессий, Сахар прямо указывает на продукт. Но вот что с этим продуктом делать — вопрос, который открывает сразу несколько версий происхождения.

Самый прямой путь — прозвище. Саха́ром могли назвать человека за пристрастие к сладкому, за мягкий, уступчивый характер или, напротив, за чрезмерную льстивость и «сладкоречие». В русских говорах слово «сахар» имело и переносные значения: так могли сказать о чём-то приятном, желанном, но также — о чём-то хрупком, ломком (сахарный — рассыпчатый). В этом случае фамилия закрепилась за потомками человека, получившего такое уличное имя.

Вторая версия — профессиональная, хотя и менее распространённая. В доиндустриальной России сахар был дорогим импортным товаром, а его производство из местного сырья (свёклы) началось массово лишь в XIX веке. Предок мог торговать сахаром, быть владельцем сахарной лавки или работником на сахароварне. Однако такая фамилия скорее давалась бы как «Сахаров» (по модели отчества) или «Сахарников» (по роду занятий). Форма без суффикса — Сахар — характерна для украинской и белорусской ономастики, где фамилии нередко совпадают с нарицательным словом. Поэтому географически фамилия Сахар чаще встречается на западе и юге России, а также в Беларуси и на Украине.

Словообразовательная модель здесь проста: фамилия «застыла» в форме чистого прозвища, без типичных русских суффиксов -ов, -ев или -ин. Это говорит о том, что она могла сложиться в среде, где фамилии ещё не прошли полную унификацию по великорусскому образцу, или же была записана в документах именно так, как звучало прозвище.

Спорных версий немного. Изредка фамилию Сахар пытаются возвести к тюркскому имени Шакар (с тем же значением «сахар»), но это маловероятно: в тюркских языках слово заимствовано из персидского, а на русской почве оно уже имело своё, привычное звучание. Переход «ш» в «с» и обратно возможен, но для этого нет убедительных исторических примеров именно с этой фамилией.

В итоге: фамилия Сахар — прозвищная, скорее всего, украинского или белорусского происхождения. Предок носителя — человек, которого окружающие за характер или внешность прозвали Сахаром. Торговая версия менее вероятна, но полностью исключать её нельзя.