Фамилия Сахарьяц — редкий пример фамилии, образованной не от русского, а от армянского корня с помощью русского суффикса. Её основа — армянское имя или прозвище Сахар (вариант имени Сахак или производное от слова «сахар» в значении «сладкий»), а конечное -яц — это адаптация армянского патронимического суффикса -янц (или -ян) на русской почве. В армянском языке суффикс -янц означает «из рода такого-то», то есть буквально «из рода Сахара». При переходе в русскую среду окончание могло измениться под влиянием местных говоров или при записи в документах — так -янц превратилось в -яц.

Такая модель встречается у фамилий, которые закрепились за армянами, жившими в Российской империи, особенно на Кавказе и в южных губерниях. Сахарьяц — не переосмысление русского слова «сахар», а именно армянский патроним. Предок носителя этой фамилии, скорее всего, звался Сахаром — либо по имени, либо по прозвищу, которое могло указывать на сладкий нрав, занятие торговлей сладостями или даже на профессию сахаровара (в армянских общинах существовали мастера по производству сахара из свеклы или тростника).

В отличие от более распространённой фамилии Сахарьян, форма Сахарьяц встречается реже и может указывать на конкретный регион бытования — например, на территории современной Армении или в среде армян-переселенцев на Кубани, в Крыму или Ростовской области. В русских метрических книгах XIX века такую фамилию могли записать с окончанием -яц, если переписчик не был знаком с армянским патронимическим стандартом и передавал её на слух.

Других версий происхождения, например от тюркских корней, нет — слово «сахар» в тюркских языках заимствовано из персидского, но суффиксальная модель -яц не характерна для тюркских фамилий. Так что Сахарьяц — чистый армянский патроним, адаптированный русским языком, и его носители почти наверняка имеют армянские корни.