Фамилия Санитар — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти не требует расшифровки, но требует исторической поправки. Современный человек сразу представляет работника больницы, однако в XVI–XIX веках слово «санитар» в русском языке ещё не закрепилось в этом значении. Оно пришло из западноевропейских языков (французское sanitaire, от латинского sanitas — «здоровье») и вошло в обиход военных и медицинских ведомств не ранее XVIII столетия, а широко распространилось только в XIX веке. Поэтому предок мог получить такое прозвище не как больничный служитель, а скорее как человек, следивший за чистотой, порядком или здоровьем в каком-то коллективе — в барской усадьбе, казарме или общине.

Фамилия образована без суффикса, по так называемой «нулевой» модели: прозвище Санитар просто закрепилось как фамилия. В русской ономастике такой способ встречается реже, чем патронимы на -ов/-ев или -ин, и характерен для поздних, часто искусственных или книжных фамилий, а также для прозвищ, которые не успели обрасти типичными окончаниями. Вероятнее всего, фамилия возникла в среде военных или мещан, где должность или функция человека легко становилась его фамильным именем.

Встречается фамилия Санитар в основном в центральных и южных регионах России, а также на Украине, что косвенно указывает на её позднее происхождение — в эпоху, когда фамилии уже активно давались по профессиям и должностям в армии и на флоте. Интересно, что в некоторых говорах слово «санитар» могло звучать иронично — так дразнили слишком чистоплотного или брезгливого человека, и это тоже могло закрепиться как прозвище.

Сравнение с однокоренными фамилиями (Санитаров, Санитарский) показывает, что форма без суффикса — самая редкая. Если Санитаров — типичный патроним (буквально «сын санитара»), то Санитар прямо называет самого носителя прозвища. Такое различие иногда помогает датировать возникновение: бессуффиксные фамилии часто старше или, наоборот, являются результатом позднего упрощения, когда фамилию записывали со слов человека без изменений.

Таким образом, фамилия Санитар — не медицинская, а скорее социально-бытовая метка, за которой стоит либо реальная должность, связанная с чистотой и здоровьем, либо прозвище, отражавшее черту характера. Точных сведений о дворянском или крестьянском происхождении нет, но по модели образования она ближе к городским и военным фамилиям XIX века.