Фамилия Сарат — редкая и неоднозначная с точки зрения происхождения. В русском языке она не укладывается в привычные модели образования от крестильных имён, профессий или внешних признаков. Сразу бросается в глаза, что у фамилии нет типичного суффикса (-ов, -ев, -ин), который указывал бы на принадлежность отцу или хозяину. Это наводит на мысль о позднем закреплении, возможно, в нерусской среде.

Наиболее вероятная версия — топонимическая. Фамилия могла возникнуть от названия реки Сарат в Одесской области Украины или от одноимённого села (сейчас пгт Сарата). Если предок переселился оттуда, его могли прозвать «саратским», а в быту сократили до «Сарат». В пользу этой гипотезы говорит и то, что в Молдавии и на юге Украины фамилия Сарат встречается чаще, чем в центральной России. Там же есть и река Сарата, и село, и даже болгарское село Сарат в Одесской области.

Вторая версия — от тюркского прозвища. В казахском и татарском языках «сарат» (сарыат) может означать «жёлтый конь» или «светлая лошадь». Прозвище могли дать человеку, державшему лошадей такой масти, либо за цвет волос. Однако эта версия слабее, потому что фамилия почти не фиксируется у тюркских народов в форме Сарат — там распространены варианты с суффиксами (Саратов, Саратулы).

Есть и редкая гипотеза, связывающая фамилию с еврейским именем Сара (Сарра) с добавлением окончания -т, характерного для ашкеназских фамилий (ср. Сарат, Сарац). Но в этом случае ожидалось бы большее распространение в местечках черты оседлости, а статистика этого не подтверждает.

Словообразовательно фамилия стоит особняком: она не склоняется по падежам в мужском роде (как Сарат — так и Сарату, Саратом), что типично для фамилий на согласный, но в женском роде не изменяется вовсе. Это сближает её с фамилиями украинского или молдавского происхождения, где суффиксы могли отпасть при адаптации к русской речи.

В итоге: с наибольшей вероятностью фамилия Сарат — топонимическая, от названия реки или села на юге Украины. Предки носителя этой фамилии, скорее всего, были переселенцами из тех мест, возможно, болгарами, гагаузами или молдаванами, чьё прозвище по месту жительства со временем закрепилось как фамилия.