Фамилия Саратовцева образована от прозвища Саратовец — так в старину называли выходца из города Саратова. В основе фамилии лежит не имя и не ремесло, а географическое прозвище, что сразу указывает на род деятельности предка или историю его переселения: человек уехал с насиженных мест, и окружающие запомнили его по месту прежнего жительства.

Само название города имеет тюркские корни, и здесь есть две основные версии. По одной, оно восходит к сочетанию «сар атав» — «низменный остров»; по другой, к «сарык атов» — «ястребиный остров». Обе трактовки правдоподобны: первая описывает низменный рельеф волжского берега, вторая — изобилие хищных птиц в этих местах. Лингвисты чаще склоняются к первой версии, так как она лучше согласуется с географией: город действительно стоит на низменной террасе.

Саратов основали в 1590 году как сторожевую крепость для охраны волжского торгового пути. Долгое время он оставался военным и административным пунктом, но во второй половине XVIII века превратился в крупный перевалочный центр торговли рыбой и солью, а в XIX веке — зерном. С 1780 года Саратов стал губернским городом, а к началу XX века считался одним из самых благоустроенных городов Поволжья.

Именно этот расцвет и объясняет широкое распространение фамилии. Чем больше людей приезжало в Саратов на заработки или по службе, тем чаще в других губерниях появлялись прозвища Саратовец и Саратовка. Если предок носил фамилию Саратовцев, это почти наверняка означает, что он или его отец покинули Саратов и осели в другом месте, сохранив в прозвище память о малой родине.

Суффикс -ев в фамилии указывает на притяжательную модель: Саратовцев буквально значит «сын Саратовца». Такая схема типична для русских фамилий, образованных от прозвищ с конечным -ец: при добавлении суффикса -ев конечное «ц» чередуется с «ч», поэтому мы говорим Саратовцев, а не Саратовцов. Женская форма Саратовцева — естественное склонение той же основы.

Стоит отметить, что фамилия могла закрепиться не только за уроженцем самого города, но и за жителем Саратовской губернии: в XIX веке губерния была обширной, и выходцев из её уездов тоже нередко называли саратовцами. Встречаются и родственные фамилии с той же основой — Саратов, Саратовский, — но они образованы по другим моделям и не всегда связаны с переселением.