Фамилия Сбитеньков — яркий пример того, как русская фамилия может быть образована не от имени или профессии, а от названия продукта, который, скорее всего, и был основным делом предка. В основе лежит слово «сбитень» — старинный русский горячий напиток из мёда, патоки, пряностей и трав. В дореволюционной России сбитеньщики были заметными фигурами на улицах городов и ярмарках: они варили и продавали этот напиток, особенно популярный в холодное время года.

Словообразовательная модель здесь — суффикс -ов, присоединённый к основе «Сбитеньк-». Форма «Сбитеньков» (а не «Сбитнев») предполагает, что исходным было не прямое прозвище «Сбитень», а его уменьшительно-ласкательная или уничижительная форма — «Сбитенько». В украинской и южнорусской традиции суффикс -к- часто придаёт слову оттенок «сын такого-то» или «маленький, младший». Таким образом, Сбитеньков буквально означает «сын Сбитенька», то есть потомок человека, которого в быту называли не громко «Сбитень», а скорее ласково или по-свойски — «Сбитенько».

Географически фамилия тяготеет к южным и центральным областям России, а также к Украине, где суффикс -енко (-енько) типичен. Встречается она нечасто, что говорит о её узкопрофессиональном происхождении: не каждый владел ремеслом сбитенщика, а прозвище закреплялось именно за теми, кто этим кормился. В отличие от фамилий на -ин (Сбитнев), форма на -ов с «к» перед суффиксом — более редкий вариант, сохранивший именно уменьшительный оттенок.

С точки зрения социального статуса, Сбитеньковы — потомки посадских людей, ремесленников или мелких торговцев. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано: сбитень был напитком простонародным, и его продавцы относились к городским низам. В XIX веке, когда сбитень начал вытесняться чаем и кофе, ремесло угасло, но фамилия осталась как память о целой культуре уличной торговли.

Есть и альтернативная, но менее убедительная версия: связь с глаголом «сбить» (сбить масло, сбить с ног). Однако в таком случае ожидалась бы форма Сбитнев или Сбитов, а не Сбитеньков. Прозвище «Сбитень» в значении «сбитый, плотный человек» тоже возможно, но оно не объясняет суффикса -еньк-, который указывает на ласкательность. Поэтому версия с напитком остаётся основной и наиболее логичной.