Фамилия Севастей — редкий случай, когда основа почти наверняка греческая, а не славянская. В её основе лежит греческое слово «севастос» (σεβαστός), означающее «почтенный», «досточтимый», «высокочтимый». В византийской империи это был титул, соответствующий римскому «август», то есть императорский. В русской традиции этот корень дал имя Севастьян (через латинское Sebastianus) и фамилии вроде Севастьянов, но форма «Севастей» стоит особняком.

Словообразовательная модель здесь необычна. Фамилия застыла в форме именительного падежа, без типичных русских суффиксов -ов, -ин или -ский. Это указывает на то, что она могла быть образована напрямую от прозвища или даже от полного имени в греческом звучании, которое не стали переделывать на славянский лад. Такое встречается у фамилий, возникших в среде духовенства или образованных горожан, где греческие корни были в ходу. В отличие от массовых Севастьяновых, которые пошли от крестильного имени, Севастей — более книжный, возможно, искусственный вариант.

Географически фамилия тяготеет к югу России и Украине, где было сильно влияние греческой культуры и православной традиции с её византийскими корнями. Встречается она крайне редко, что делает её маркером либо очень старой семьи, либо фамилии, возникшей в узкой среде, например, среди семинаристов, которым при поступлении давали «благозвучные» фамилии по греческим образцам. Семинарист мог получить фамилию Севастей как «перевод» своей обычной фамилии на более возвышенный лад.

Искать здесь значение «ремесло» или «прозвище по характеру» не стоит. Это не прозвище за повадку, а скорее статусная или церковная характеристика. Если предок был Севастеем, он, скорее всего, был связан с церковной иерархией или получил фамилию от наставника, ценившего греческую учёность. Фамилия — прямой отголосок византийской титулатуры, сохранившийся в русском ономастиконе почти без изменений.