Фамилия Шитюк — один из тех случаев, где разбор упирается не столько в корень, сколько в суффикс и географию. На первый взгляд она кажется производной от глагола «шить» или от нецензурной лексики, но ни то, ни другое не выдерживает проверки словообразованием. Суффикс -юк характерен для западноукраинских, польских и белорусских фамилий: он указывает на уменьшительность или принадлежность (ср. Костюк, Павлюк). В этой модели основа — обычно имя, прозвище или название занятия. Если бы корень был «шит-» от «шить», мы бы ждали форму вроде Швец или Шевченко, а не Шитюк.

Самая правдоподобная версия: Шитюк — это вариант фамилии Шутюк или Шитук, записанный на слух. В украинских и белорусских говорах «шут» означало «дурак» или «скоморох», а уменьшительное «шутик» или «шутюк» — «маленький шут», «шутёнок». Со временем «у» могло перейти в «и» под влиянием аканья или просто из-за ошибки писаря. Фамилия Шутюк (с ударением на последний слог) действительно встречается на Волыни и в Полесье, а Шитюк — её фонетический дубль.

Менее вероятная версия — от канонического имени Сидор через диалектное «Шит» (ср. Шитов, Шитиков). Но для этого в основе должно быть «Шит-» с твёрдым окончанием, а суффикс -юк плохо сочетается с русскими полными именами — он характерен именно для уменьшительных форм.

Встречаемость фамилии Шитюк невысока, она сосредоточена в западных областях Украины (Ровенская, Волынская) и среди переселенцев в Сибири. В дореволюционных метриках она почти не фиксируется, что говорит о её позднем закреплении — скорее всего, в XIX веке, когда крестьянам массово присваивали фамилии по прозвищам. Носители Шитюк, судя по географии, были преимущественно крестьянами или мещанами, а не дворянами.