Фамилия Штубов — редкий для России случай, когда прозвище возникло не из быта, а из немецкого или еврейского диалекта. Основа здесь — слово «штуб» (нем. Stube — комната, горница) либо его восточноевропейский вариант «штуба». В славянских говорах, особенно в западнорусских и польских, «штуба» означала не просто комнату, а отдельную избу, теплую половину дома или даже каморку при кузнице. Человек, получивший прозвище Штуб, скорее всего, жил в отдельной пристройке, работал на дому или держал постоялый двор с горницами.

Суффикс -ов указывает на типичную русскую патронимическую модель: «чей?» — Штубов, то есть сын или потомок Штуба. Встречается и белорусский вариант Штубоў, и польский Штуба, но в русской записи окончание закрепилось именно как -ов. Поскольку фамилия не массовая, её носители концентрируются там, где в XIX веке селились немецкие колонисты (Поволжье, Причерноморье, Волынь) или в черте оседлости еврейского населения (Беларусь, Украина). В любом случае, Штубовым мог стать переселенец, получивший прозвище от соседей за то, что жил в «штубе» — отдельной горнице, а не в общей избе.

Любопытно, что в некоторых говорах «штуба» имела и переносное значение — так называли замкнутого, домоседного человека. Поэтому не исключено, что фамилия закрепилась за нелюдимым или бережливым хозяином, который редко выходил из своей половины. С точки зрения словообразования, фамилия проста: основа-существительное без дополнительных прозвищных суффиксов, что говорит о её относительно позднем оформлении — не раньше конца XVII века, когда в России стали массово записывать фамилии по отцу.

В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна) Штубов не упоминается — это говорит о том, что фамилия региональная и не входила в дворянские родословные. Её носители — скорее всего, мещане, крестьяне или отставные солдаты, получившие фамилию при переписях. Сегодня она встречается редко, но сохраняет чёткую связь с бытовым прозвищем, которое когда-то точно описывало место жительства или характер человека.