Фамилия Шулатова — женская форма, а её мужской вариант Шулатов. В центре разбора оказывается основа «шулат», которая неочевидна с первого взгляда и не вписывается в ряд распространённых прозвищ от профессий или внешности.

Скорее всего, фамилия образована от прозвища Шулат. Его корень — «шул» — восходит к диалектному глаголу «шулить», который в разных говорах означал «шутить, проказничать» или «хитрить, плутовать». В псковских и тверских говорах «шуля» — это плут, пройдоха, а «шула» — шутник, балагур. Суффикс «-ат» в прозвищах часто указывал на обладателя яркого качества: Шулат — тот, кто отличается шутовством или хитростью. Таким образом, предок Шулатовых мог получить прозвище за весёлый нрав или, наоборот, за склонность к обману — в зависимости от того, с каким оттенком слово бытовало в конкретной местности.

Менее вероятная версия связывает фамилию с тюркским корнем «шул» (левый, неверный) или с топонимом, но для этого нет убедительных доказательств, и диалектное славянское объяснение выглядит предпочтительнее. Фамилия встречается преимущественно в центральных регионах России, особенно в Поволжье и на Урале, что косвенно подтверждает её русское происхождение.

Суффикс «-ов» в окончании указывает на типичную модель образования русских фамилий в XVI–XVII веках: «чей?» — Шулатов, то есть сын или потомок Шулата. Фамилия не относится к числу дворянских или священнических — скорее всего, её носили крестьяне или посадские люди. В документах XVII–XVIII веков можно встретить упоминания крестьян Шулатовых в вотчинах под Нижним Новгородом и Казанью, что согласуется с географией бытования.