Фамилия Собари — редкий случай, когда основа не вписывается ни в одну из привычных славянских моделей. В русском языке нет слова «собарь» и даже прозвища «Собарь» в исторических документах не встречается. Поэтому первое, что бросается в глаза: фамилия, скорее всего, не русская по происхождению, а пришлая, адаптированная под русское окончание -и.

Самая вероятная версия — итальянские корни. В Италии фамилия Sobari встречается в северных областях, особенно в Ломбардии и Венето. Там она образована от личного имени или прозвища: либо от диалектного «sobar» — «сапожник» (от лат. sutor), либо от уменьшительной формы имени Roberto — Robàri, которое в местных говорах могло звучать как Sobàri. Если предки носителя фамилии переселились в Россию в XVIII-XIX веках (например, как архитекторы, ремесленники или торговцы), фамилию легко русифицировали, приписав типичное русское окончание -и. В пользу этой версии говорит и то, что в русских архивах фамилия Собари почти не встречается до XX века, а в послевоенных записях ЗАГСов её носители живут в крупных городах, куда приезжали иностранные специалисты.

Вторая, менее вероятная версия — тюркская. В некоторых тюркских языках, например в татарском, есть слово «соба» — «большая палка, дубина». От него могло образоваться прозвище Собар — «человек с дубиной», «силач». Однако суффикс -и в таком случае нехарактерен: татарские фамилии обычно заканчиваются на -ов/-ев или -ин. Скорее всего, если основа и тюркская, то фамилия записана уже в русской среде, где окончание -и придали по аналогии с фамилиями вроде Скоробогати или Голопузи.

Есть ещё один нюанс: в польском языке слово «sobari» не существует, но есть «sobaka» (собака) и «sobarz» (собачник). Однако польские фамилии на -и обычно имеют форму множественного числа (Собари могло бы значить «семья Собаря»), но в Польше такая фамилия практически не встречается.

Таким образом, Собари — скорее всего, итальянская фамилия, русифицированная при переселении. Если ваши предки не были итальянцами, стоит проверить вторую версию: не было ли в роду татарских корней. Но в любом случае, это не древняя русская фамилия, а поздняя и редкая, что делает её носителей обладателями необычной генеалогической загадки.