Фамилия Стамбуляк — одна из тех, чей корень указывает на географическое название, но с неожиданным поворотом. Вопреки первому впечатлению, она не связана с турецким Стамбулом напрямую, хотя внешнее сходство обманчиво. Основа фамилии — не «Стамбул», а молдавское или украинское слово «стамбул» или «стамбуляк», которое в народной речи означало... сорт крупного винограда. В Бессарабии и на юге Украины так называли тёмные, мясистые ягоды, пригодные для вина. Таким образом, прозвище Стамбуляк мог получить виноградарь или владелец виноградника, который выращивал именно этот сорт.

Суффикс -як в фамилии типичен для украинской и молдавской ономастики. В украинском языке -як часто образует фамилии от названий профессий или характерных признаков (например, Рибак, Гончарук). В молдавском аналогом является суффикс -ак/-як, указывающий на принадлежность или свойство. Поэтому Стамбуляк — это не «житель Стамбула», а скорее «человек, связанный со стамбулом», то есть с виноградом. Версия о происхождении от турецкого топонима маловероятна: для обозначения выходца из города в славянских языках использовались суффиксы -ец или -ин (стамбулец, стамбулин), а не -як.

Географически фамилия почти целиком привязана к исторической Бессарабии — нынешней Молдове и Одесской области Украины. Встречается она и среди гагаузов, и среди молдаван, и среди украинцев этого региона. В XIX веке, когда крестьянам начали массово давать фамилии, прозвище Стамбуляк могло закрепиться за целым родом, выращивавшим именно этот сорт. Интересно, что в польском языке существует похожая фамилия Стамбульский, но она уже прямо указывает на происхождение из Стамбула, тогда как Стамбуляк — местная, «виноградная» история.

Есть и более прозаичная версия: в некоторых говорах «стамбуляк» могли называть человека, побывавшего в Стамбуле или торговавшего с турками. Но она менее убедительна, так как для такого значения обычно использовали прозвище Турок или Грек. Основной, наиболее обоснованный вариант — аграрный, связанный с виноделием, что типично для южных регионов бывшей Российской империи.