Фамилия Струбцов — редкий случай, когда в основе фамилии лежит не имя, не профессия и не черта характера, а конкретный, узко-специальный инструмент. Речь о струбцине — приспособлении для плотницких и слесарных работ, которым прижимают детали друг к другу или фиксируют их на верстаке. Слово «струбцина» (или «струбцына» в старом произношении) пришло в русский язык из немецкого (Schraubzwinge — винтовой зажим), и в просторечии инструмент могли называть «струбец» или «струбцы». От этой «инструментальной» основы и пошла фамилия.

Модель образования проста и типична для русских фамилий: суффикс -ов- добавляется к прозвищу, указывая на принадлежность: Струбец → Струбцов, то есть «сын (или потомок) Струбца». Прозвище Струбец, скорее всего, получил мастеровой — плотник, столяр или кузнец, у которого струбцина была главным рабочим инструментом, либо человек, чем-то напоминавший этот зажим (например, крепко сжимавший что-то в руках или упрямый, «зажимистый» по характеру).

В дореволюционных переписях и метриках фамилия встречается почти исключительно в центральных губерниях России — Владимирской, Нижегородской, Костромской, а также на юге, в Воронежской области. Это регионы с развитым ремесленным производством и плотницким делом, что косвенно подтверждает ремесленное происхождение прозвища. Сословно Струбцовы — почти наверняка бывшие крестьяне или мещане, никакого дворянского корня у фамилии нет: инструмент в основе исключает «благородное» происхождение.

В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна) «Струбцов» не упоминается как отдельная статья, но модель с прозвищем от названия инструмента хорошо известна: есть фамилии Долотов, Клещев, Молотков, Топоров. Струбцов стоит в этом же ряду, но гораздо реже. Иногда фамилию путают со Струковым (от «стручок» или «струка» — вид рыбы), но это разные корни: в Струбцове слышен именно твёрдый согласный «б» и «ц», указывающие на струбцину.

Единственный нюанс написания: в старых документах можно встретить вариант «Струбцев» (с «е» вместо «о»), что связано с акающим произношением в южных и среднерусских говорах. Но в современном написании закрепилась форма через «о» — Струбцов, как в фамилиях Кузнецов, Столяров.