Фамилия Цыбельман — редкий пример того, как немецкая модель словообразования наложилась на еврейскую антропонимическую традицию. Она относится к группе фамилий, оканчивающихся на «-ман» (от немецкого Mann — «человек»), что характерно для ашкеназских евреев, живших на территории Германии, Австрии, а затем и Восточной Европы. В отличие от славянских фамилий с суффиксами принадлежности, модель на «-ман» указывает на профессию, место жительства или личное качество носителя.

Основа «Цыбель» — это искажённое или диалектное произношение немецкого слова Zwiebel — «лук». Вероятнее всего, фамилия образована от прозвища торговца луком или огородника, специализировавшегося на выращивании этой культуры. В пользу этой версии говорит и то, что в еврейских фамилиях часто фиксировались названия овощей, фруктов и продуктов: Гурвич (огурец), Фишман (рыбак), Краутман (капустник). Менее вероятно, но не исключено, что прозвище могло относиться к человеку с заметной внешностью — например, с луковицеобразным носом или формой головы.

Встречаются также варианты написания: Цибельман, Цыбельманн, Цибельманн. Двойное «н» в конце — результат поздней германизации, когда фамилию пытались подогнать под орфографические нормы немецкого языка. В России и странах бывшего СССР закрепился более простой вариант с одной «н». Фамилия не имеет отношения к славянским корням: её не стоит путать с фамилиями Цыбуля, Цыбульский, которые происходят от украинского «цибуля» (лук) и имеют совсем другую историю. Цыбельман — чисто немецко-еврейская фамилия, возникшая не позднее середины XIX века, когда в Австро-Венгрии и Пруссии евреям предписали взять постоянные фамилии.