Фамилия Украинська — женская форма фамилии Украинський, и её происхождение напрямую связано с этнонимом «украинец». В отличие от многих русских фамилий, образованных от названий народов (например, Татаринов, Немцов), здесь мы видим польскую или украинскую модель оформления: суффикс -ськ(ий) с мягким знаком, характерный для прилагательных, указывающих на принадлежность к местности или народу. То есть Украинський буквально означало «украинский» — не столько по крови, сколько по месту жительства или происхождению.

Скорее всего, фамилия возникла на территориях, входивших в Речь Посполитую, где такие формы были нормой — на западе современной Украины, в Беларуси или на юго-востоке Польши. В Российской империи после разделов Польши фамилии на -ский/-цкий часто сохраняли польское написание (с «сь» вместо «с»), что и закрепилось в родовом имени.

Версия, что фамилия могла означать «сын украинца», менее вероятна — для этого использовали бы суффикс -енко или -ук. Здесь же перед нами адъективная модель, которая в XVI–XVII веках была маркером шляхетского или казацкого старшинского сословия. Но со временем фамилия демократизировалась: её могли получить крестьяне, переселившиеся из украинских земель в соседние регионы, или люди, служившие в украинских полках.

Поскольку фамилия женская (Украинська), её носительница — это, как правило, дочь или жена человека с фамилией Украинський. В документах XIX века встречаются варианты написания: Украинская (русифицированная форма) и Украинська (с сохранением польско-украинской орфографии). Оба варианта — одна и та же фамилия, просто записанная по-разному в зависимости от языка делопроизводства.

Редкость фамилии в том, что она не имеет уменьшительных или прозвищных корней — это прямое указание на этническую идентичность, что для фамилий Восточной Европы необычно. Обычно такие «прозрачные» фамилии давали либо пришлым, либо людям, которые хотели подчеркнуть свою принадлежность к определённой группе.