Фамилия Ульдяков — редкий пример, где прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка связано не с именем, а с тюркским словом. Разбирать её стоит не с корня, а с географии: подавляющее большинство Ульдяковых — выходцы из Поволжья и Приуралья, особенно из Башкортостана, Татарстана и Оренбургской области. Эта привязка сразу подсказывает направление поиска.

Основа фамилии — «ульдяк» (варианты: ульдек, ульдак). В тюркских языках, в частности в башкирском и татарском, это слово имеет два основных значения. Первое — «сырой», «недозрелый», «влажный». Так могли прозвать человека с бледной, влажной кожей или, в переносном смысле, неопытного юнца. Второе, более конкретное — «сырая глина» или «ил». В этом случае прозвище Ульдяк мог получить гончар или человек, работавший с глиной, либо житель болотистой, сырой местности. Суффикс -як в тюркских прозвищах — обычный способ образования характеристики: ср. Кушак (пояс) — опоясанный, Чабак (плотва) — похожий на рыбу.

Русская фамилия образовалась по стандартной модели: к основе Ульдяк добавили патронимический суффикс -ов, означающий «сын Ульдяка» или «принадлежащий к роду Ульдяковых». Менее вероятна, но возможна версия от личного имени Ульдаш (уменьшительное от Ульфат — «дружба» в арабском), но форма Ульдяков ближе к прозвищу, чем к имени.

В дореволюционных метрических книгах фамилия встречается в основном среди государственных крестьян и тептярей (сословие, близкое к башкирам и татарам). Это подтверждает, что предки Ульдяковых не были дворянами или духовенством — скорее всего, ремесленники или земледельцы, получившие прозвище по внешности или занятию. Других версий, например, от славянского корня, нет — слово «ульдь» в русских говорах не зафиксировано.