Фамилия Ячменцев образована от прозвища или мирского имени Ячменец, в основе которого лежит слово «ячмень» — один из главных злаков в хозяйстве восточных славян. В отличие от распространённых «растительных» фамилий вроде Пшеницын или Овсов, Ячменцев встречается реже, и это неслучайно: ячмень в народной культуре имел двойственное значение. С одной стороны, из него делали крупу, муку и пиво, с другой — «ячменём» называли нарыв на веке, а также в переносном смысле — скупого или прижимистого человека. Вероятнее всего, прозвище Ячменец дали крестьянину, который сеял или торговал ячменём, либо человеку с заметной особенностью — например, с частым ячменём на глазу.

Фамилия образована по типичной модели с суффиксом -ов, который присоединяется к основе на твёрдый согласный: Ячменец → Ячменцев. Обратите внимание на беглую гласную «е» в основе: в именительном падеже прозвище звучало как Ячменец, а в родительном — Ячменца, откуда и пошла форма на -цев. Такая же модель работает в фамилиях Кузнецов, Стрельцов, Молодцов. Суффикс -ец в прозвище указывал на принадлежность к чему-либо или характерный признак: Ячменец — «тот, кто связан с ячменём».

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и поволжским областям, где ячмень был одной из основных зерновых культур. В документах XVII–XVIII веков встречаются крестьяне и однодворцы с этой фамилией на территории нынешних Воронежской, Тамбовской и Саратовской губерний. В дворянских родословных книгах Ячменцевы не значатся — это однозначно крестьянская или мещанская фамилия, что подтверждается и массовым характером её носителей в переписях XIX века.

С точки зрения словообразования, фамилия не имеет альтернативных версий, которые были бы обоснованными. Иногда её путают с Ячменёвым (от ячмень), но это разные фамилии: Ячменёв образован напрямую от слова «ячмень» без суффикса -ец, а Ячменцев — именно от прозвища Ячменец. Встречается также вариант Ячменцов (с ударением на последний слог), но он редок и, скорее всего, возник из-за диалектного произношения на юге России.