Фамилия Янталев — редкий случай, когда прозрачная, на первый взгляд, основа обманчива. Кажется, что она связана с драгоценным камнем янтарём, но в русской ономастике такие прямые «драгоценные» фамилии (вроде Алмазов или Изумрудов) почти всегда вторичны и искусственны. Чаще всего они появлялись в духовной среде, где семинаристам при выпуске давали «благозвучные» фамилии по названиям камней, растений или добродетелей. Поэтому первая и самая вероятная версия: Янталев — это искусственная семинарская фамилия. В семинарских списках XIX века встречаются однокоренные варианты (Янтаров, Янтарёв), и Янталев мог быть образован по продуктивной модели на -ев (от основы на мягкий согласный, если исходной формой было «Янтарь»).

Однако есть и более глубокая, народная версия. В некоторых южнорусских и украинских говорах словом «янта́ль» (или «янта́р») называли не камень, а особый вид крупной речной или озёрной рыбы — например, язя или голавля. Рыболовное прозвище Янта́ль — вполне реальная основа для фамилии, которая потом, под влиянием книжного слова «янтарь», могла изменить написание на Янталев. В этом случае предок был рыбаком или торговцем рыбой, а фамилия указывала на его занятие, а не на красоту или ценность.

Суффикс -ев указывает на принадлежность: «чей?» — Янталев, то есть сын или потомок человека по прозвищу Янтарь (или Янталь). Ударение в фамилии, скорее всего, падает на первый слог — Я́нталев, хотя в разговорной речи нередко смещается на второй: Янта́лев. Спорная форма — Янталёв (с буквой ё) — могла бы указывать на происхождение от прозвища Янталь, но массовые переписи населения XIX века часто не различали е и ё, поэтому точное историческое ударение восстановить сложно.

Географически фамилия Янталев встречается крайне редко, в основном в центральных и южных областях России, а также среди потомков духовенства. Никаких известных дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано — это либо крестьянская (по прозвищу), либо церковная (по семинарскому обычаю) фамилия, которая так и осталась малочисленной.