Фамилия Юлтаева образована от мужского имени Юлтай. В основе лежит тюркское слово «юл» — «дорога», «путь». Суффикс -тай характерен для многих тюркских имен (Курматай, Калтай, Салтай) и придает имени ласкательный или уменьшительный оттенок. Таким образом, Юлтай могло означать «путник», «находящийся в дороге», либо служить пожелательным именем: «пусть его жизненный путь будет удачным».

Фамилия имеет стандартную русскую модель: к основе Юлтай добавили суффикс -ев (после основы на -й пишется -ев, а не -ов). Это типичная патронимическая фамилия, то есть «сын Юлтая», а затем и «внук Юлтая». В женском варианте — Юлтаева.

Ареал фамилии отчетливо указывает на Поволжье и Приуралье: чаще всего Юлтаевы встречаются среди башкир и татар. В Башкортостане есть деревня Юлтаево, название которой происходит от того же имени. Это позволяет предположить, что предки носителей фамилии были земледельцами или скотоводами, жившими в общине, где именем Юлтай называли первого поселенца или уважаемого старейшину.

Среди носителей фамилии встречаются как русские, так и представители тюркских народов, что говорит о давних межэтнических контактах в регионе. Фамилия не является редкой, но и не относится к распространенным: она устойчиво держится в своей исторической зоне, не рассеиваясь по всей стране. Если вы встретили Юлтаеву за пределами Урала, скорее всего, это следствие миграции XX века.