Фамилия Желтован — редкий случай, когда мы почти наверняка знаем не только корень, но и точную социальную «профессию» предка. В отличие от большинства фамилий на -ов, которые образованы от имени или прозвища отца, Желтован происходит напрямую от названия должности. В основе лежит слово «желтовальщик» — так в старину называли мастера, который красил ткани или пряжу в жёлтый цвет. Глагол «желтовать» означал «красить в жёлтое», и это было отдельное ремесло: красильщики по дереву, холсту и шерсти составляли целые артели, особенно в городах, где развивалось текстильное производство.

Сама модель образования — отглагольная форма на -ан. Суффикс -ан в русских фамилиях обычно указывает на лицо по действию или признаку (ср. Драчун, Рвач, Гулян). В случае с Желтованом это не просто прозвище, а, скорее всего, «профессиональное имя»: Желтован — тот, кто желтует, то есть красильщик. Фамилия закрепилась за потомками мастера, утратив глагольное окончание и став типичной «отцовской» фамилией: сын Желтована стал Желтовановым, но со временем форма упростилась до Желтован.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и центральным областям, где ремесленное крашение было особенно развито. Встречается она нечасто, что вполне объяснимо: профессия желтовальщика была узкой, и далеко не каждый красильщик получал прозвище по цвету, а не по материалу или инструменту. Интересно, что однокоренные фамилии — Желтов, Жёлтый, Желтин — гораздо более распространены, но все они образованы от прилагательного «жёлтый» (по цвету волос или кожи), тогда как Желтован стоит особняком, прямо указывая на занятие предка.