Фамилия Астаахов с первого взгляда кажется опечаткой, но на деле это редкий орфографический артефакт, сохранивший живую речь. Двойное «а» в середине — не случайность: это попытка передать на письме протяжное, ударное «а», которое в южнорусских и белорусских говорах отличало местную форму от литературной. В акающих диалектах безударное «о» переходило в «а», и фамилия Остахов (от имени Остах) зазвучала как Астахов, а в некоторых семьях — с растянутым гласным, что и закрепилось на письме как Астаахов.

Основа фамилии — крестильное имя Евстафий, в просторечии превратившееся в Остапа, Астапа, Остаха или Астаха. Греческое Εὐστάθιος означает «устойчивый», «постоянный». От производной формы Астах с помощью патронимического суффикса -ов образовалась фамилия, буквально — «потомок Астаха». Суффикс -ов типичен для русских фамилий XVI–XVII веков, которые формировались в среде крестьян и служилых людей, но сословной принадлежности предка не определить: Астахами могли звать и боярского сына, и крепостного.

В отличие от распространённой фамилии Астахов (известной, например, по адвокату Павлу Астахову), вариант с удвоенной гласной — редкость. Встретить его можно в единичных записях метрических книг XIX века или в современных паспортных данных потомков, которые не «исправили» написание на стандартное. По сути, Астаахов — это фонетический вариант Остахова, закрепившийся в письменности у носителей из регионов, где аканье было нормой. Такое написание — не ошибка, а свидетельство того, как диалектная речь проникала в официальные документы и оставалась в фамилии на века.