Фамилия Астанков образована от имени Астанок. Это простонародная форма христианского имени Евстафий. Это имя образовано от древнегреческого слова «eustatos» -«устойчивый, постоянный, хорошо построенный, крепкий, уравновешенный, здоровый». На Украине в XVI-XVII веках преобладало написание с начальным «о-» (в акающих говорах - «а-»). Имя Евстафий было как в России, так и на Украине нередким, от него возникло много других производных форм: в «окающих» говорах - Остафий, Остах, Осташка, Осташко, Останя, Останок, в «акающих» - Астафий, Астах, Астаня, Астанок и др. Таким образом, потомок человека, обладающего именем Астанок, со временем получил фамилию Астанков.